Fare la pasta in casa offre sostanzialmente due vantaggi: permette di poter essere certi della freschezza degli ingredienti e consente di ottenerla secondo i propri gusti.
Per quanto riguarda gli ingredienti, la ricetta canonica
prevede 1 grosso uovo per ogni 100 g di farina bianca di grano tenero. Se però l'impasto fosse duro, potrete ammorbidirlo con poca acqua.
Una volta si calcolava 1 uovo per persona, ma attualmente con 3 uova si preparano 4-5 porzioni.
Inoltre, per rendere più gustoso l'impasto, potete
aggiungere 1 o 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva.
Come procedere. Innanzitutto disponete la farina a fontana, ossia versandola in modo da ottenere un mucchietto e formando un incavo proprio nel mezzo, cos che possa ricordare il cratere di un vulcano. Rompete quindi le uova e versatele nel centro dell'incavo.
Mescolatele, con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
Dopo pochi minuti le uova avranno formato con la farina assorbita un impasto giallo che, integrato con la rimanente farina, diventerà sempre più consistente.
A questo punto proseguite lavorando il composto direttamente con le mani. Occorre premerlo con vigore, tirarlo leggermente e riavvolgerlo.
Quando sarà liscio e omogeneo, stendetelo con il matterello in modo da ottenere una sottile lamina.
Per avere una sfoglia rotonda ruotate la pasta man
mano che la tirate, in modo da formare un ampio disco.
Lasciatela allora asciugare, per evitare che, avvolgendola per poterla tagliare, si incolli.
Se invece la pasta è destinata a essere farcita, non
dovete farla asciugare, ma procedere celermente, proprio perché essa deve conservare la necessaria umidità per potersi incollare al momento della confezione del tipo di pasta ripiena desiderato (ravioli, tortellini, agnolotti, ecc.).
Anche per le tagliatelle non lasciate seccare la pasta più del dovuto, perché perderebbe elasticità e si
romperebbe al momento di arrotolarla.
Cospargetela con poca farina, arrotolatela e, senza
premere, tagliatela con il coltello a strisce strette o larghe ma tra loro uguali). Prendete quindi i rotolini ottenuti, apriteli, infarinateli e adagiateli sul piano
di lavoro evitando di sovrapporli. Se utilizzate l'apposita macchina a rulli, dovete tagliare l'impasto in pezzi più piccoli, che passerete prima attraverso i rulli per ottenere altrettante strisce sottili.
Taglierete queste nella lunghezza desiderata e le passerete negli appositi rulli forniti di dischi taglienti. Per quanto riguarda l'impasto, le varianti sono
numerose. In alcune regioni si sostituisce parte della farina con semola di grano duro per rendere la
preparazione più consistente; in altre si sostituiscono le uova con altrettanta acqua per ottenere tagliatelle più leggere. Inoltre è possibile insaporire e colorare
l'impasto. La pasta verde, per esempio, la potete ottenere utilizzando gli spinaci che, una volta cotti, asciugati e tritati, aggiungerete all'impasto.
In linea generale se aggiungete verdure o liquidi, dovete diminuire il numero delle uova, che però rimarrà invariato se utilizzerete nero di seppia, zafferano, cacao e altri ingredienti di consistenza analoga.
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