Mettere in una ciotola 250 g di farina passata a setaccio e disporla a fontana. Versarvi al centro 1 pizzico di sale fino e 1,2 litro di latte. Mescolare e lavorare sino a ottenere una pastella liscia, fluida e senza grumi. A parte, sbattere 3 uova come per una omelette; incorporarle alla pastella.Coprire e lasciar riposare per 1 ora. Sciogliere a bagnomaria 40 g di burro e amalgamarlo alla pastella, unendovi 1 cucchiaio di rhum o Cognac. Ungere di burro una padella possibilmente di ferro o al teflon. Porre su fuoco moderato e, quando è calda versare una quantità di pastella sufficiente a coprire il fondo. Scuotere, di tanto in tanto, la crèpe formatasi perché non si attacchi. Non appena apparirà dorata da una parte, staccandosi agevolmente dal fondo, capovolgerla perché si indori anche dall'altra. Man mano che le crèpe sono pronte, disporle su un vassoio. Se non vengono servite subito, tenerle in caldo non guarnite.Stendere sopra ogni crèpe 1 fettina di salmone affumicato e arrotolarle. Disporre tutte le crèpes arrotolate in una capace pirofila bene imburrata, coprirle con una besciamella tenuta fluida e leggera, cospargere con formaggio emmental grattugiato e passare in fomo caldo per 15 minuti. Servirle calde.Attrezzo indispensabile da sempre usato per preparare le crèpes è la padella di ferro o ghisa nera, non smaltata, a fondo piano con bordo basso. Da qualche tempo, però, viene anche usato un fornelletto a spirito, che dispone di una piastra sulla quale viene stesa la pastella.DOPO che questa rlsulta cotta su un lato, la si rivolta delicatamente con una spatola, per terminare la cottura sull'altro lato. Oggi esiste anche uno strumento elettrico che facilita l'operazione: consiste in una piastra elettrica convessa, ricoperta di materiale antiaderente e munita di un manico. Fatta scaldare la piastra, basta spandervi sopra unacucchiaiata di composto per crèpes.lqdyquando lapastaèbenrappr~sadaun lato, la ai stacca con una paiet-ta,lasirivoltaelasirir~~sua piastra per cuocerla dall'altro lato.Flan di spinaciPer 4 persone, lavare 1,2 kg dispinaci e farli lessare; quando so-no cotti, metterli in un colapa~ eirinaffiarli di acqua fredda, poi e-liminare l'acqua schiacciandolibene, quindi frullarli. Far scioglie-re in un tegameSO g di burro, u-nirvi gli spinaci, mescolarvi unaconfezione di panna da cucina' unpizzico di sale e far cuocere a fùo-co basso, finch~ è asciutto. Fareuna besciameila con 35 g di fari-na,30gdiburroeillattenecessa-rio; poi, quando è cotta e intiepi-dita, unirla agli spinaci, mescolan-dola insieme con 30 g di parmi-giano grattugiato; aggiustare disale il composto, peparlo e me-scolarvi un pizzico di noce mo-scata (se piace); incorporare an-che 3 tuorli d'uovo. Montare 2 al-bumi a neve e incorporarli alcomposto poco per volta, mesco-lando sempre nello stesso sensodelicatamente per non smontarli.Imburrare uno stampo e velarlo difarna, eliminandone la quantità ineccesso; versarvi il composto, pa-reggiarlo bene, coprire la superfi-cie con una carta oleata im~tae cuocere a bagnomaria in forno a1800 per cix~a un'o~ pasteare ri-posare fuori del forno per 5 minu-ti, e servire.che sa di soleLacupresecIas~cadib:~~a~~IN~RE~ P~R 4 PERSONE4 pomi.'I mt-I bm uoU~i4 mzzmile e bufei., Semulii.' da e~Iè i ~5. w-i/:iwee~p.'t,e..-Eiie.ieUv~,~5. pIp~ q~ I.tLF~pc~~ 4.piatii ~ da taVolL~ ,idoii~~ aft~m.MescoIa~ in una ' l'olio, i cap-peri, l'origano, il sale, iii pepe ev~ la salsa cos ottenuta su o-~;;~i ~ ~. Scr~it~ in ta~ a ogni= -i4U, 2 ~wW e jmw'.'-.,1.. ~ i yo..rt'4mehui e eib~ ml.. pp.PROCEDIMENTO iTagliate a spicchi i pomodori, afettine il cetriolo, a 'istarelle i pe-perni e la mozzarella a quadr~ti~m.Foderate con l'insalata un largopiatio da portata' unite le verdure~ le olive e l'origano.Aggiungete allo yoglirt il sale, ilpepe, le foglie di maggioranaspezzettate e mescolate il tutto.Diluite lasalsacon 4 cucchiai diolio e versate il condimentonell'insalatL Servile fresco.i[~P~~7I:onen~q~o1e~anoINGREDIENTI PER 4eI- 18.~eUD--ta I. um ..'e p~zze,5. ~ di b.'Tm, 2 uva, 1/2oip.IIa trftata, I spicebied'~5. tvItaI~, 1 co~tUa emdm~ ~ 2 atecelili e~ I .~iu'va a'..-wi~t.l.eo~N~1di.~e~~ i e.,cuiui. e ~ut e pornoim, it-a e a.w. e~ 8.'.. PIP~, ~5.1."'.'..PROCEDIMENTOMettete la mollica di pane nel lat-te. Tritate finemente la pancetta emettetene metà in una terrina colprezzemolo, l'aglio, la mollica dipane ben strio~, le uova, sale epepe. Rigirate bene con il cuc-chiaio di legno amalgamando gliingredienti firicIiE noi' si ottiene uncomposto omogeneo e piuttostoSodO.Stelletelafettadicarnesudiuntagl-ere, battetela leggenirtnte colibatticarne, spalmatela col compo-sto preparato e in questo distribui-L ~'bvIIuw~~4mrn. e'-- -i.' f~Eui.te i pinoli e l'uvetta (bens~zzata>. Ari~>tolate la car-ne, Ibm~ co~ un polpet-tone che legherete col filo a-datio agli arx~>sti O COn la re-ticella che troverete in coni-me~o.Mettete nella pirofila il bur-ro e la pancetta rimasta, di-sponete quindi il polpettonee rosolatelo a fuoco vivacedatutte le parti. Unitelaci-polla, la carota, il sedano efateli rosolare per cinqueminuti e quindi versate nellacasseniola il concentrato dipomodoro diluito in una taz-za di acqua calda, il chiododi garofano e il sale.Coprite il reci~ e laacia~te cuocere a fiamma bassa,per circa un'ora e trenta (seoccorTe aggiungere poco pervolta acqua calda>, stando attenteche no~ ai attacchi su' fondo dellaperrtoILLasciate riposare il poIpet~ooe nelrecipiente per die~i niinuti, (-dita-lo a fette non troppo sottili,che dispo~te a piacere sul ~di servizio caldo. laissate attraver-so un setaccio il fondo di cottra,versatelo sulle f~tte di polp~ne eservite in tavola-Ipompelmi e le arancein tre zucchen~ iINGREDIEPETI PER 4 PERSONEba.-.,4Cb.I e e-., 4 eu'~dii.'d -"u.ma ~ se~clum bi ciluWILPROCEDIMEIroSbucciate al vivo i pompelmi eaffettateli, lavate e affettate fine-mente le arance, sbucciate e afl~-tate a rondelle le banane.Distribuite a piacere la frutta supiatti individuali, spolvenuatelacon zucchero a velo e zucchero dicanna, distribuitevi sopra dei cri-stalli di zucchero grezzo. Mettete ipiatti sotto il gril del forno, finc~gli zuccheri corninceranno a scio-gliersi e subito dopo a dorare. Ser-vite subitoiintavol& Ha coL~borœwoGiw:iorema Abbiali |
