Pulite il luccio asportandone le interiora, le pinne dorsali e ventrali, poi lavatelo bene. Praticate alcuni tagli sui fianchi senza eliminare la pelle, perchè il luccio tende a seccarsi durante la cottura. Bardate il pesce con le fettine di lardo e legatele con un filo robusto incolore.Ponete la pancetta tagliata a dadini a rosolare nel burro, poi adagiatevi a cuocere il pesce per trenta minuti, bagnando di tanto in tanto con un po' di brodo e sostituendo il brodo con il vino dopo venti minuti di cottura. In ultimo, spolverizzate il luccio con la farina e lasciatelo dorare.Disponete poi il pesce in un piatto di portata fondo eliminando il filo. Versate la panna acida nel fondo di cottura, unitevi il dado di estratto di carne, sciolto con un po'di acqua calda, il sale e il pepe. Mescolate e amalgamate il tutto a fuoco bassissimo; poi, quando la salsa sarà pronta, irroratela sul luccio e servite subito in tavola. |
