Sventrate i rombetti, privateli delle interiora lasciandoli interi, quindi lavateli e asciugateli.
Preparate anche la besciamella (con burro, farina, latte, sale, pepe e noce moscata) che vi servirà dopo per completare la salsa.
Affettate gli scalogni e i funghi, ungete col burro una pirofila dai bordi rilevati e adagiatevi i rombetti leggermente salati. Sistemate nel recipiente gli scalogni, i funghi e il pepe bianco in grani. Versate lo Champagne fino a coprire i pesci.
Portate la temperatura del forno e 200 øC e poi infilate la pirofila; dopo una decina di minuti abbassate la temperatura a circa 170øC continuando la brasatura dei rombetti.
Controllate di tanto in tanto la preparazione e, se necessario, allungate la salsa con il brodo.
Quando i rombetti saranno cotti, toglieteli dalla pirofila. Sgocciolateli mantenendo il fondo di cottura e metteteli da parte al caldo. Recuperate la salsa di cottura e filtratela con un passino, indi rimettetela sul fuoco e fatela ridurre, poi aggiungete la besciamella mescolando l'insieme per amalgamarlo. Quando la salsa avrà raggiunto una buona consistenza, versatene una parte sui pesci pronti per essere serviti; la rimanente salsa portatela in tavola in una salsiera a disposizione dei commensali. |
