Lavate gli scampi e fateli bollire per 5 minuti in un litro di acqua leggermente salata, con l'alloro spezzettato e uno spicchio d'aglio; poi estraeteli e sgusciateli, mettetene da parte la polpa e rimettete nell'acqua i gusci, lasciandoli bollire lentamente per circa 20 minuti.
Raschiate nel frattempo le cozze, lavatele ripetutamente, poi ponetele in una padella sul fuoco insieme a un pezzetto di cipolla; una volta che i pesci si saranno aperti, estraetene i molluschi e mettete da parte il liquido di cottura, lasciandolo decantare. Ponete ora in un tegame mezza dose abbondante di burro, olio e un trito fine di aglio, scalogno e cipolla e lasciate imbiondire. Unite il riso e nescolate con cura per fare assorbire bene il condimento; aggiungete allora alcune cozze tritate (6 o 7), mescolate, irrorate con il vino e lasciatelo evaporare. Proseguite unendo poco per volta, sempre mescolando, il brodo degli scampi, alternandolo con il liquido delle cozze che avrete filtrato attraverso un passino fine. Condite il riso, a metà cottura, con una presa di sale e un pò di pepe macinato al momento, e, dopo pochi minuti, unitevi le altre cozze tenute da parte e la polpa degli scampi.
Portate il risotto a giusta cottura (dovrà risultare morbido al dente) poi completatelo con l'aggiunta della conserva di pomodoro diluita in un dito di acqua tiepida, il rimanente burro tagliato a pezzetti, il prezzemolo tritato fine e il parmigiano grattugiato. Rimescolate, coprite il recipiente e lasciatelo riposare 2 minuti prima di servire. G.C.A. |
